Отварить мясо

Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18—20 °С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Перед тем как положить сырое мясо на холод освободите его от бумаги, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.
 

Мясо лучше хранить в холодном месте, но не на открытом льду, так как после этого вкус мяса yxудшается.

Мясо и кости для варки супов закладываются только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

При варке бульонов для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать воду в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохранит бульон от помутнения.

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду куском чистой марли.

Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 мин до окончания варки, во вторые — за 10 мин. Если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус.

Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.