Используем дары природы

Нам просто не приходит в голову использовать, например, крапиву, одуванчик, сныть, подорожник, боярышник в своем рационе. А зря, ведь они обогатят нашу пищу витаминами, микроэлементами, придадут ей особую пикантность. Дикорастущие травы и растения требуют соблюдения определенных правил их заготовки и обработки, а также знания рецептов приготовления блюд из них.

Травы нельзя долго варить, иначе самые ценные витамины разрушаются. Промытые в холодной воде травы рубят и кладут в бульон лишь перед концом варки. Лучше всего их варить на пару. Приготовленные на основе трав блюда сразу же используют в пищу. Чем разнообразнее травы в салате, тем он вкуснее. В салат из трав добавляют соль, сметану или масло, иногда перец, горчицу. Если из весенних трав (щавеля, крапивы, сурепки, лебеды) готовят пюре, их перебирают и промывают, затем варят в небольшом количестве воды (лучше на пару). Когда травы станут мягкими, их протирают через сито. Пюре заправляют мукой, маслом и сливками, затем солят и после подогрева подают на стол. Вода из-под зелени может быть использована для щей. Нельзя варить и хранить травы в железной или медной посуде, губительной для витаминов. Не следует собирать травы вблизи дорог, так как в них накапливаются соли тяжелых металлов, которые могут вызвать отравление.

Сушка съедобных трав

Травы перебрать, промыть в корзинах проточной водой, положить на фанеру или доску на 3-4 ч для увядания, несколько раз перевернуть, затем положить на противни и поставить в печку или в духовку на 15-17 мин для подсушки при температуре 50-60 °С. Первые 3-5 мин дверцы плотно не закрывать. После этого подсушенные травы измельчить и уложить в банку, плотно закрыв крышкой. Заготовленные таким образом травы можно использовать в течение года.

Сушка ягод

Ягоды сушат на воздухе, в печах или в духовых шкафах, рассыпав слоем 2 см на противнях, покрытых ветошью и бумагой. Косточки не вынимают. Температура в печи или в духовке должна быть 50-60 ° С, время сушки - 8-10 ч (досушить ягоды можно на открытом воздухе).

Сушка плодов рябины

Плоды рябины отделяют от плодоножек, моют, опускают на 2-3 мин в кипяток, затем охлаждают в свежей воде и отбрасывают на решето для стока лишней влаги. Сушат в духовке или в печи при температуре 70-75 °С. Высушенные плоды - морщинистые, окраска кожицы темно-оранжевая, с глянцем.

Квашение съедобных трав

Для квашения используют листья сныти, лебеды, крапивы, борщевика, мальвы, щавеля. Листья промывают и, дав стечь воде, обваривают кипятком (щавель не обваривают). Снова дают стечь воде. Дно кадки посыпают солью, рядами укладывают траву, пересыпая солью (на 1 кг травы - 40 г соли, для щавеля - 30 г). Уложив ряд толщиной 5-6 см, травы в кадке утрамбовывают до выделения сока. Наполненную кадку накрывают ветошью или марлей, кладут круг, плотно прилегающий к стенкам кадки, а на него тяжелый камень, чтобы рассол был поверх круга. Кадку держат на холоде.

Суп грибной с картофелем

На 250 г грибов - 200 г картофеля, 20 г репчатого лука, 20 г масла, 5 г укропа, 8 г соли, 1-1,5 л воды, сметана.

Грибы очистить, промыть, нарезать. Мелко нарезанный лук потушить в кастрюльке в масле в течение 10 мин, добавить в него грибы, укроп, сырой картофель, нарезанный кусочками, и потушить до полуготовности. Влить горячую воду, посолить и варить до полной готовности. Грибной суп заправить сметаной.

Окрошка "Весна"

На 100 г крапивы (лебеды, щавеля или сныти) - 0,7 л кваса, 1 столовая ложка тертого хрена, 50 г зеленого лука, 150 г печеной свеклы, 200 г отварной рыбы, зелень укропа, соль.

Молодые листья крапивы слегка отварить, отжать, мелко порубить и развести квасом, добавив ложку тертого хрена, мелко нарезанные зеленый лук, укроп и печеную свеклу, посолить. Окрошку остудить.

Суп из крапивы

На 100 г крапивы 700 г воды, 1 головка репчатого лука, 1/2 столовой ложки муки,  1/2 стакана кислого молока, 2 сырых яйца, соль.

Листья крапивы мелко нарезать, промыть и сварить в соленой воде, добавив жареный лук и муку. Кода суп сварится, приправить его кислым молоком и яйцом. В готовый суп можно добавить зелень сельдерея, моркови и петрушки.

Зеленые щи из крапивы

На 1 л жидкости - 700 г крапивы, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука по 1 корню моркови и петрушки, 2-3 картофелины, 2 столовые ложки масла, соль.

Листья молодой или верхушки старой крапивы ошпарить, перебрать, промыть, залить кипятком и варить 10 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать лук и морковь, поджарить на сковородке добавив в конце жарения немного муки. Сварить картофельную похлебку (до полуготовности), положить в нее корень петрушки. В похлебку опустить приготовленные морковь, лук и крапиву и все варить до мягкости. Гущу протереть через сито (лучше не металлическое). Щи подкислить по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой, посолить. К крапивным щам подают сметану, сваренное вкрутую яйцо или гренки.

Суп из черники с макаронами

На 350 г ягод - 50 г макарон, 60 г сахара, 30 г сметаны, 1 л воды.

Ягоды перебрать, промыть, посыпать сахаром, залить кипятком и кипятить 10 мин. Одновременно залить кипятком макароны, посолить и варить их до готовности. Готовые макароны опустить в ягодный суп и заправить сметаной.

Салат из иван-чая

На 100 г листьев или побегов иван-чая - 50 г зеленого лука, 2 столовые ложки тертого хрена, 20 г сметаны, сок 1/4 лимона, соль.

Молодые побеги или листья иван-чая опустить в кипяток на 1-2 мин, вынуть, дать стечь воде, нашинковать, добавить измельченный зеленый лук, хрен, посолить по вкусу. Все перемешать и заправить сметаной и соком лимона.

Салат из листьев борщевика

На 100 г листьев - 50 г зеленого лука, 100 г вареного картофеля, 10-15 г растительного масла.

Отваренные в течение 3-5 мин листья нашинковать вместе с зеленым луком, перемешать, уложить на нарезанный ломтиками картофель, заправить растительным маслом, посолить.

Салат с донником

На 50 г молодых листьев донника - 50 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 20 г сметаны (или майонеза).

Свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, нашинковать лук и листья донника, посыпать ими огурцы, посолить по вкусу. Сверху положить ломтики яйца, полить сметаной (или майонезом).

Салат из лебеды

На 150 г молодых листьев лебеды - 30 г щавеля, 75 г вареного картофеля, 30 г тертого хрена, 10 г растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1 яйцо, соль.

Листья лебеды и щавеля опустить в кипяток на 1-2 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем нашинковать, добавить нарезанный картофель, посолить по вкусу, заправить маслом, хреном, уксусом, украсить кружочками яйца.

Салат из одуванчиков

На 100 г листьев одуванчиков - 50 г зеленого лука, 25 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 30 г подсолнечного масла, 1 столовая ложка уксуса, соль.

Листья одуванчика подержать 30 мин в холодной подсоленной воде и нашинковать. Мелко нарезанные зеленый лук и петрушку перемешать с листьями одуванчика заправить подсолнечным маслом, посолить, добавить уксус и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат из огуречной травы и сладкого перца

На 50 г огуречной травы - по 50 г сладкого болгарского перца и квашеной капусты, 10 г растительного масла.

Огуречную траву нашинковать, перец нарезать ломтиками, добавить квашеную капусту, все перемешать, заправить маслом.

Маринад из лебеды (сныти, мальвы)

На 1 кг трав - 700 г 2-3%-ного уксуса, 50 г сахара, 1 г душистого перца (горошком), 0,5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.

Траву промыть, дать воде стечь. Уксус вскипятить с лавровым листом, перцем, гвоздикой, корицей, солью и сахаром. Опустить в него траву и кипятить еще 10 мин (сныть и мальву - 20 мин). Траву вынуть из маринада.

Желудевая мука

Из желудевой муки можно приготовить вкусное тесто, ее можно добавлять в обыкновенную муку, каши, соусы и т. д. Она хорошо бродит. Желуди собирают с августа и до выпадения снега, очищают и толкут в ступке.

Соус из желудевой муки

На 1 кг желудевой муки - 100 г кореньев петрушки, 300 г кореньев пастернака, 200 г кореньев сельдерея, 300 г репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, 3 г черного перца, 2 г лаврового листа, 30 г соли, томат.

Коренья и лук сварить до мягкости, очистить и пропустить через мясорубку, затем протереть через решето. В протертое пюре влить до 0,5 л воды, налить масло и кипятить 15-20 мин, добавить соль, специи, томат, желудевую муку и варить еще 10 мин, все время по мешивая.

Если соус предназначен для заготовки впрок, его уготавливают следующим образом. На сковороде в масле поджаривают желудевую муку до розового цвета, вливают в нее подготовленное, как было сказано выше, пюре, все перемешивают, выпаривают, пока соус не станет густым (10-15 мин). После этого соус выкладывают на противень и сушат в теплом помещении в течение 10 ч, время от времени помешивая. Когда надо, берут 100-200 г массы, разводят в 1 л воды или бульона и кипятят.

В различные весенние салаты (с луком, картофелем и др.), а также в омлеты, каши, пюре и котлеты хорошо добавлять молодые листья подорожника.

Паста с рисом и свежими листьями мяты перечной

40 г сливочного масла, 2 столовые ложки риса, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка рубленых листьев мяты, 1 яблоко, соль по вкусу.

Замочить промытый рис для набухания на 6-8 ч (воды взять вдвое больше крупы), затем пропустить его через мясорубку, залить холодной водой, добавить соль. Помешивая, довести рис до кипения и охладить. Свежие листья мяты промыть, обсушить и мелко порубить. Удалив у яблока сердцевину, натереть на крупной терке. Все продукты смешать и взбить массу вручную или миксером.

Напиток из зверобоя с медом

100 г сушеного зверобоя, 100 г сахара.

Зверобой отварить в течение 10 мин в 2 л воды. Отвар процедить через сито, добавить сахар, довести до кипения, перемешать. Отвар можно использовать для заправки домашних баллонов для газированной воды, предварительно охладив его.

В горячий отвар добавить мед. Охладить и разлить в бутылки.

Чай сборный из зверобоя, душицы

По 3 части сушеных душицы, зверобоя, перечной мяты; по 1 части ягод черной бузины, лепестков и плодов шиповника.

Заварить чай непосредственно перед употреблением. На 1 л кипятка - 2 столовые ложки сборного чая. Или: 1 стакан измельченного сушеного зверобоя, 2,5 стакана сушеной душицы, 0,5 стакана плодов шиповника. Все компоненты перемешать и использовать как чайную заварку.

Конфеты из рябины

2 стакана рябины, 1 яичный белок, 150 г сахарного песку, 1 столовая ложка лимонного сока, сахарная пудра.

Яичный белок растереть с сахарным песком, влить лимонный сок и перемешать до загустения. Обвалять в этой массе каждую ягоду рябины. Обкатать в сахарной пудре и сложить на лотке для подсыхания.

Пастила рябиновая

1 кг рябины, 600 г сахарного песку.

Ягоды рябины кипятить в воде 10 минут, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, смешать с сахарным песком, разложить слоем 1-1,5 см на деревянных лотках и высушить в печи или духовке при низкой температуре. Аналогичную пастилу можно приготовить из боярышника, только сахара необходимо 200 г (но можно сделать её и совсем без сахарного песка).