Король пищевых продуктов сыр

По данным археологов самый древний из всех продуктов подаренный природой человеку – это сыр. Более 7 000 лет тому назад, еще в эпоху неолита перед племенами кочевников стояла задача сохранения от порчи продуктов питания в долгих переходах. И эта задача самым удивительным образом разрешилась сама собой. Наши предки обнаружили, что молоко, залитое в бурдюки из козьих или овечьих желудков, в походе на солнце превращалось в совершенно особый питательный продукт, который долгое время не портился. Это был – сыр!

Так, что – же такое сыр?

По свидетельству ведущих диетологов мира сыр - это самый полезный и ценный земной пищевой продукт. В нем содержаться витамины групп «А» и «В», органические соли (2, 5%), белок (26%) и органические жиры (32%). Самое интересное, что сырный белок в процессе созревания сыра становится полностью растворимым и усваивается человеческим организмом на 98, 5%. Именно поэтому сыр рекомендован для огромного числа диет.

В мире сотни сортов сыра и самое удивительное, что по своим вкусовым качествам все они уникальны и неповторимы. Каждый сорт сыра несет в себе только одно общее для всех их качество – оптимальную сбалансированность входящих в него питательных веществ для организма человека.

Сыр является кисломолочным продуктом. Если белки молока свертываются под действием сычужного фермента, то и сыры из такого молока называются сычужными. Когда в процессе свертывания белков задействована молочная кислота, то есть в молоко добавляется кисло – молочная закваска, то и сыры из такого первичного сырья относят к кисло - молочным. Но кроме классификации сыра по способу свертывания молока их делят на разные классы еще и по способу выработки: мягкие, полутвердые, твердые, рассольные, плавленые, копченые и приготовленные с использованием съедобных видов плесени.

Свежие сыры

Сорта свежих сыров иногда называют сырами творожными (не путайте с сырками). Все сорта свежих сыров не прессуют, консистенция их очень нежная, напоминающая высочайшего качества творог. Готовят их без соли. Они могут предлагаться без всяких ограничений, как детям, так и взрослым. При добавлении таких сыров в качестве основного наполнителя для различных закусочных блюд позволит Вам почувствовать себя кулинаром с большой буквы. Самые известные сорта таких сыров – это: «Рикотта», «Моцарелла», «Фета», «Маскарпоне».

Твердые сыры

Популярность этих сыров в мире просто безгранична. Это ветераны сырной династии. Они отличаются нежной и в то же время плотной сырной массой. Готовят такие сыры в больших перфорированных формах, там их периодически солят, чистят специальной щеткой, постоянно переворачивают. Чистка специальной щеткой позволяет получить у краев головок сыров прочную равномерную окраску. В зависимости от конкретного рецепта и сорта сыра вызревании его длится от одного месяца до одного года.

Твердые невареные прессованные сыры

Сырную массу измельчают и раскладывают в формы, здесь же прессуют, при этом удаляется вся сыворотка. После прессовки сыру дают возможность слегка обсохнуть. После этого его вынимают и обрабатывают в рассоле. Затем, по стандарту: помещают в перфорированную форму, периодически просаливают, чистят специальной щеткой и переворачивают до полного созревания. Получают сыры с твердой корочкой и нежной, но плотной сырной массой желтого цвета. Самые известные сорта таких видов сыров: «Чеддер», «Эдамер», «Гауда», «Мимолет», «Реблошон», «Канталь», «Пекорино», «Костромской», «Ярославский», «Голландский», «Угличский», «Степной».

Твердые варенные прессованные сыры

Это сыры сычужные, в сырной массе в процессе заквашивания и ферментации образуются дырочки. После чего сырная масса подвергается обжигу. Ее нагревают до 50…60 градусов Цельсия и только затем прессуют. Срок созревания сыра – один год. Как правило, головка сыра большого размера в форме круга или колеса. Корочка светлая. Сырная масса бледно – желтая с дырочками. В продаже чаще всего можно встретить следующих представителей этого вида сыров: «Эмменталь», «Бофор», «Грюйер», «Конте», «Пармезан», «Швейцарский», «Московский», «Алтайский».

Сыры мягкие с плесневой корочкой

Эта группа сыров относится к жирным сычужным с текучей сырной массой бледно – желтого цвета. Корочка у них светлая, покрыта белой плесенью. После ферментации и получения сырной массы ее прессуют или обжигают. Затем головки будущего сыра (овальные, круглые, квадратные) солят и обрабатывают раствором специального плесневого грибка. Грибок прорастает и образует плесневую корочку. Процесс созревания происходит в специальных погребах в течение двух – шести недель. Наиболее известными из этой группы сыров являются: «Бри», «Мелен Блан», «Мелен Бле», «Камамбер».

Сыры мягкие с обмытыми краями

Эта так же группа сычужных жирных сыров с очень специфическим запахом и вкусом. Вкусовой диапазон широкий от мягкого и нежного до очень резкого. Пахнуть они тоже могут по - разному от ароматов, схожих с запахом аммиака до запахов подгнивших и слегка забродивших фруктов. Корочка сыров имеет цвет от желто - оранжевой до красной. В процессе созревания сыры обмывают специальным раствором рассола. Этот рассол создает все условия для образования пищевой красной плесени. Именно эта плесень и придает различные виды пикантного вкуса данного вида сыра. Сырная масса под корочкой мягкая и желтоватого цвета. В продаже встречаются следующие сорта: «Лимбургский», «Мюнстер», «Ливаро», «Эпуасс», «Маруаль».

Сыры мягкие голубые с плесенью

Они имеют около ста разновидностей. Первоначальным сырьем может быть не только коровье, но и овечье, и козье молоко. При приготовлении сырной массы в нее вводят споры грибка «Penicilium glaucum», он создает в мякоти сыра голубые прожилки. Для каждого из сыров этого типа своя технология, но общим является выдерживание сырной массы до зрелости в специальных подвалах, известковых пещерах или погребах. В результате получают сыр с мякотью цвета слоновой кости с голубыми прожилками, жирный и эластично твердый, корочка гладкая или бархатистая. Вкус яркий, пикантно острый и нежный. Представители этих сыров: знаменитый «Рокфор», «Данаблу», «Горгонзола», «Блё д'Овернь» - аналог сыра «Рокфор», «Фурм д'Амбер», «Смоленский», «Дорогобужский».

Рассольные сыры

Эти сыры не имеют корки, цвет белый на разрезе он может быть слегка желтоватым. После заквашивания и разделения на порционные куски сырную массу до созревания помещают в рассол. Созревание до 1, 5 месяцев. К этой группе относятся: «Тушинский», «Чанах», «Ереванский», «Сулугуни», «Кобийский», «Брынза». Для улучшения вкусовых качеств, перед едой эти сыры нарезают тонкими ломтиками и «ошпаривают» кипятком. Сыры смягчаются и становятся чуть менее солеными.

Сыры козьи и овечьи

Понятно, что для изготовления сырной массы здесь используется молоко овец или коз. Это могут быть сыры свежие, сыры мягкие вареные, либо твердые прессованные. У все у них, кроме свежих, корочка всегда белая. У этих сыров существует еще одно название – сыры с натуральными краями. После заквашивания, сырную массу нагревают до 30 градусов по Цельсию, режут на крупные куски или формируют из нее круги высотой не более 5 см. Далее эту массу помещают в сухие погреба, тем самым удаляют излишнюю сыворотку. В процессе созревания края сыров слегка сморщиваются, и появляется голубовато – серый плесневый грибок. Иногда такие сыры, через месяц после основного созревания - коптят. В продаже можно встретить следующие сорта этих сыров: «Шевр», «Сент-Мор», «Южный овечий», «Арагацкий», «Молдавский копченый».

Сыры плавленые

Это очень мягкие сыры однородной консистенции. Получают их путем смешивания нескольких прессованных сыров с добавлением сметаны, масла, молока и последующим перемешиванием и плавлением. Они могут иметь любые наполнители (пряности, орехи, специальные добавки и ароматизаторы). Так как у сыров нет корки, то их расфасовывают в фольгу, пластиковые коробочки. Сыры особо ценных и скоропортящихся сортов могут герметично упаковываться в стекло - керамическую тару. Представители этой группы: «Виола», «Шабцигер», «Олтерманни», «Новый», «Дружба».

Как хранить сыр?

1. Купленный Вами сыр лучше всего сохраниться в оригинальной упаковке на самой нижней полке или в «нулевой» зоне холодильника.
2. Каждый сорт сыра должен быть упакован отдельно от других сортов сыра и других продуктов питания.
3. Все сыры твердых и полутвердых сортов необходимо покупать и хранить в герметичной упаковке, не более десяти дней. Сыр во вскрытой упаковке необходимо хранить в фольге или в полиэтиленовом пакете. Употребить его нужно в течение трех дней после вскрытия упаковки.
4. Мягкие и плавленые сорта сыров, даже в упаковке хранятся не более трех дней. При их покупке следует обращать внимание на срок годности. Он указывается на упаковке.
5. За час до употребления сыр следует вынуть из холодильника и освободить от упаковки. Только в этом случае он обретет присущий своему сорту вкус и аромат.

Приятного аппетита и новых гастрономических открытий!