Как варить рис

Знаете ли Вы, что вкус риса очень зависит от способа его варки? Нелюбовь народа к рисовым кашам и гарнирам объясняется как раз тем, что варят рис обычно одним способом. В России принято различать всего два сорта риса: первый и второй, причем не по вкусовым качествам, а по степени очистки. Это не совсем верно, лучшими вкусовыми качествами обычно обладает второй сорт риса, поскольку он не подвергается шлифовке и сохраняет больше витаминов. Две трети населения Земли едят рис с удовольствием и не представляют без него свой рацион.

"Прежде подумай о рисе, затем - обо всем остальном!"
Малаяльская поговорка.

Если Вы хотите примкнуть к армии почитателей риса, узнайте некоторые интересные факты об этом продукте. Известно около 20 видов риса, более 150 его разновидностей и несколько тысяч его агрономических сортов. Родоначальниками этого дерева рисовых пород являются две ветви: индийская и японская. Индийский рис - длинный, узкий и тонкий, а японский - округлой формы и короткий. Оказывается, рис бывает не только традиционно белым, а черным, фиолетовым, красным, бежевым и с прожилками. В долине реки Иравади растет самый питательный рис - красный. Также бывает клейкий и не клейкий рис. Разнообразие сортов риса определяет различия в способах его приготовления, для сохранения красивого внешнего разных видов риса и его вкусовых качеств необходима специальная кулинарная обработка для каждого сорта.

Большое значение имеет и сам способ отваривания риса, их, как и сортов, великое множество. Это и отваривание в соленой воде, и с добавлением молока или подсолнечного масла, и применение кастрюли с тяжелым толстым дном, и отваривание на капустных листьях, и варка на пару - каждый способ предназначен, чтобы сохранить и подчеркнуть вкус того или иного сорта риса.

Рис богат протеином, витаминами группы В, содержит минералы фосфор и цинк, обеспечивает потребности организма в бета-каротине. Это обуславливает широкое применение риса в кулинарии. Рис используется в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, как один из компонентов супов, рис является прекрасной основой для различных муссов и сладких каш. В качестве добавок к блюдам из риса хорошо использовать помидоры, болгарский и томатный сок, растительное масло, яйца, сухофрукты, из специй - корицу. Очень хорошо рис с различными соленьями.

Постичь секреты правильной обработки риса несложно. Любой сорт риса нужно промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Японские сорта риса перед промыванием рекомендуется замачивать в теплой воде на 10-15 минут. Промывают рис, чтобы удалить мельчайшую рисовую пыль и отруби, которые остаются на зернышках даже после промышленной шлифовки. При замачивании рис становится белее и впитывает некоторое количество влаги еще до варки, поэтому сварится быстро и получится разваристый. Такой способ обработки риса применяют для ризотто. Длинно зернистый рис нужно сразу после промывания ошпарить кипятком, а затем сразу же промыть холодной водой.

Способов варки риса тоже существует много. Главное-это подобрать правильное соотношение риса и воды, оно колеблется для разных сортов, но наиболее часто применяют соотношение на одну часть риса - 2 части воды.

Для гарниров используется универсальный способ варки риса: вскипятить литр мясного или овощного бульона, добавить чайную ложку соли и две столовые ложки растительного масла, всыпать стакан риса, варить под неплотно закрытой крышкой 10-15 минут на умеренном огне до полного испарения жидкости. В готовый рис добавить сливочное масло и заправить томатным соусом.

Длиннозернистый рис сортов <басмати> и <жасмин> обычно готовится на пару. Для этого его варят в кипящей воде минут пять, а затем промывают в дуршлаге и ставят на водяную баню, накрывая неплотно крышкой. Рис <доходит> до готовности еще минут 10 и получается очень белым и рассыпчатым.

Вьетнамский рис перед варкой прожаривают на широкой сковороде со сливочным маслом несколько минут, а затем варят обычным способом. Рис получается приятного коричневого цвета. Вьетнамский рис не промывают перед варкой.

Варка риса по-восточному - самая распространенная в азиатских странах, хотя довольно трудоемкая. Сваренный таким способом рис обычно используется в плове. Рис нужно промыть, дать стечь воде и немного подсушить. Прожарить рис под закрытой крышкой в казане несколько минут, пока он станет прозрачным. Немного остудить и залить содержимое казана кипящей водой из расчета один стакан риса на полтора стакана воды. Варить на слабом огне до полного выпаривания жидкости, а сразу после снятия с огня добавить специи.

Рис для сладких блюд обычно варят в смеси молока и воды. Нужно смешить две части молока и одну часть воды, довести до кипения, всыпать рис и варить почти до готовности. Затем рис откинуть на дуршлаг и прикрыть пекарской бумагой для обсушивания. Еще теплый рис переложить в глубокую посуду добавить сливочное масло и оставить для пропитывания.


Фото: Алексей Кривоносов